在低的食物自助平價(jià)韓麗軒加盟商獨(dú)立購(gòu)買(mǎi)困境埋隱患

　　長(zhǎng)沙漢麗軒曝出“鴨肉冒充牛肉”丑聞，總部聲明稱(chēng)是“單店行為”；一個(gè)月后，北京3家漢麗軒餐廳再次被查出“鴨肉替代牛肉”，這對(duì)漢麗軒總部來(lái)說(shuō)無(wú)疑是直接打臉。丑聞不時(shí)令人不得不對(duì)漢麗軒的運(yùn)營(yíng)形式產(chǎn)生質(zhì)疑。漢麗軒運(yùn)營(yíng)平價(jià)自助韓式烤肉，主要以加盟形式拓展市場(chǎng)。但各門(mén)店食材并非統(tǒng)一提供，而是由加盟商自行采購(gòu)。這種形式在品牌開(kāi)展初期有利于吸收更多加盟商，但卻極大削弱了品牌的管控力度。業(yè)內(nèi)專(zhuān)家指出，在食材價(jià)錢(qián)不時(shí)攀升的當(dāng)下，平價(jià)自助餐品類(lèi)如何防止成為低價(jià)食材匯集地，也是亟須討論的問(wèn)題。

　　漢麗軒再陷“假肉”風(fēng)云

　　韓式燒烤自助品牌漢麗軒最近費(fèi)事不時(shí)。北京市食品藥品監(jiān)視管理局（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“北京食藥監(jiān)局”）1月21日對(duì)外發(fā)布，在對(duì)11家漢麗軒門(mén)店停止檢查與風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)時(shí)發(fā)現(xiàn)，有3家漢麗軒餐廳存在違規(guī)現(xiàn)象。其中，位于海淀區(qū)圓明園西路18號(hào)的門(mén)店1個(gè)鵝肉樣本檢出鴨源性成分而沒(méi)有檢測(cè)出鵝源性成分；通州區(qū)新海東路1號(hào)樓的門(mén)店1個(gè)標(biāo)稱(chēng)“鴨肉、豬肉占產(chǎn)品凈質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別≥75%、70%”的“韓式烤肉卷”樣本，只檢出鴨源性成分，未檢出豬源性成分；通州區(qū)物資學(xué)院路的門(mén)店則被檢查出1個(gè)“牛排”樣本疑似為牛、鴨肉混合。目前，涉事的3家門(mén)店已被請(qǐng)求停業(yè)整理。

　　這讓人不得不回想起2016年12月底發(fā)作在湖南長(zhǎng)沙漢麗軒的“鴨肉變牛肉”事情。當(dāng)時(shí)，漢麗軒在官方網(wǎng)站上發(fā)表聲明，稱(chēng)“單店行為并不代表普遍行為”，并強(qiáng)調(diào)企業(yè)嚴(yán)厲執(zhí)行六大制止損傷消費(fèi)者權(quán)益的事項(xiàng)，并請(qǐng)求加盟商秉承漢麗軒腳踏實(shí)地的運(yùn)營(yíng)理念。但是時(shí)隔一個(gè)月，北京3家漢麗軒門(mén)店再次曝出違規(guī)，同樣是用較低價(jià)的肉替代較昂貴的肉，同樣是由食藥監(jiān)局檢查發(fā)現(xiàn)，不同的是，漢麗軒不能再以這類(lèi)事情僅僅是個(gè)別現(xiàn)象來(lái)停止回應(yīng)。

　　北京商報(bào)記者就此事情致電漢麗軒總部，客服人員確認(rèn)了此次北京加盟店違規(guī)事情的真實(shí)性，并表示將配合北京食藥監(jiān)局以及相關(guān)部門(mén)做好對(duì)事情以及相關(guān)門(mén)店的調(diào)查工作。至于何時(shí)可以發(fā)布調(diào)查結(jié)果，目前還不能肯定。

　　加盟商自主采購(gòu)埋隱患

　　一系列丑聞的曝光令人不得不對(duì)漢麗軒的運(yùn)營(yíng)形式產(chǎn)生質(zhì)疑。

　　依據(jù)漢麗軒官網(wǎng)引見(jiàn)，目前漢麗軒在北京地域曾經(jīng)具有連鎖店20余家，外地加盟店曾經(jīng)到達(dá)200余家，同時(shí)在全國(guó)各一級(jí)城市以直營(yíng)店和加盟店并進(jìn)的形式開(kāi)疆?dāng)U土，2016年底打破300家店。但值得關(guān)注的是，依據(jù)漢麗軒的加盟條款，各門(mén)店食材并非由總部統(tǒng)一提供，而是放權(quán)給加盟商自行采購(gòu)。

　　在漢麗軒對(duì)加盟流程的引見(jiàn)中，分明地寫(xiě)著“原資料經(jīng)過(guò)全國(guó)進(jìn)貨渠道的資源共享，讓加盟商的采購(gòu)價(jià)更具備競(jìng)爭(zhēng)力，加盟商具有一切原資料的自主采購(gòu)權(quán)”，以及“提供效勞規(guī)范、菜品規(guī)范、運(yùn)營(yíng)指南等管理體系，確保加盟店規(guī)范化、統(tǒng)一化”等條款。往常，加盟商應(yīng)用鴨肉冒充牛肉的做法也暴顯露漢麗軒對(duì)加盟商放開(kāi)采購(gòu)權(quán)的管理缺陷。

　　業(yè)內(nèi)人士剖析，作為品牌方，向加盟商提供效勞規(guī)范、菜品規(guī)范以及運(yùn)營(yíng)指南等管理體系來(lái)確保加盟店的規(guī)范化與統(tǒng)一化，這在目前國(guó)內(nèi)餐飲加盟中并不鮮見(jiàn)，但從長(zhǎng)期來(lái)看，這一體系中品牌關(guān)于加盟店的監(jiān)管是具有很大難度的。

　　目前，餐飲行業(yè)面臨著“四高一低”難題，探究降低本錢(qián)的辦法成為眾多加盟店運(yùn)營(yíng)者的著力點(diǎn)，首當(dāng)其沖的即是食材采購(gòu)本錢(qián)。一些急功近利的加盟店運(yùn)營(yíng)者應(yīng)用加盟體系中的監(jiān)管破綻，在食材上以冒充真、以次充好來(lái)降低餐廳采購(gòu)本錢(qián)，為食品平安埋下隱患。中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)評(píng)論員朱丹蓬在承受北京商報(bào)記者采訪時(shí)也表示，在中國(guó)連鎖加盟體系里最不可控的即是加盟店本身地產(chǎn)的食材，因而漢麗軒呈現(xiàn)的問(wèn)題并非個(gè)案，而是整個(gè)行業(yè)的一個(gè)通病。

　　自助餐品類(lèi)亟待突圍

　　平價(jià)自助不斷是漢麗軒吸收客流的重要籌碼。依據(jù)漢麗軒官網(wǎng)顯現(xiàn)的數(shù)據(jù)，漢麗軒的人均消費(fèi)僅在50元左右，在自助烤肉品類(lèi)中價(jià)位比擬低廉。而事實(shí)上，一斤優(yōu)質(zhì)牛肉的價(jià)位就要二三十元。顯而易見(jiàn)，假如一切食材都依照高規(guī)范采購(gòu)，在自助餐敞開(kāi)吃的狀況下，餐廳賠本的可能性極高。一方面，漢麗軒為了吸收客流，不斷維持較低價(jià)位；另一方面，低價(jià)大大緊縮了加盟商的利潤(rùn)空間，這也刺激了局部逐利加盟商漠視食材平安，成為一系列違規(guī)事情的導(dǎo)火索。

　　漢麗軒“假肉”事情也暴顯露自助餐行業(yè)存在的普遍問(wèn)題，那就是在價(jià)錢(qián)既定的前提下，運(yùn)營(yíng)者為了進(jìn)步利潤(rùn)，容易使自助餐淪為低價(jià)食材的匯集地。曾經(jīng)風(fēng)行一時(shí)的金錢(qián)豹逐步衰落，就與價(jià)錢(qián)多年維持不變但餐品質(zhì)量降落有著直接關(guān)系。

　　業(yè)內(nèi)人士指出，隨著消費(fèi)程度提升，人們對(duì)餐飲的請(qǐng)求曾經(jīng)從“吃得飽”變?yōu)?ldquo;吃得好”。自助餐品類(lèi)也應(yīng)順應(yīng)消費(fèi)晉級(jí)的趨向，從過(guò)去注嚴(yán)重而全、種類(lèi)豐厚，轉(zhuǎn)向特征鮮明、提升質(zhì)量。目前，一些高層次、點(diǎn)餐式自助的興起就是自助餐精品化趨向的表現(xiàn)。

　　但無(wú)論平價(jià)還是高檔，關(guān)于餐飲企業(yè)而言，食品平安則是一條不能觸碰的紅線。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援在承受北京商報(bào)記者采訪時(shí)表示，無(wú)論能否加盟、運(yùn)營(yíng)什么，都不能做違法之事。作為連鎖企業(yè)，在增強(qiáng)加盟商管理方面，一是要停止有關(guān)法律法規(guī)的宣傳教育，二是要對(duì)協(xié)作同伴有入店管理的考量，除了發(fā)現(xiàn)差錯(cuò)時(shí)給予勸誡，若加盟商行為的確已不能保證品牌的安康，就應(yīng)該思索終止協(xié)作。

　　馮恩援表示，自助餐食品平安的保證還有許多細(xì)節(jié)需求研討，如自助餐臺(tái)的產(chǎn)品陳列時(shí)間，特別關(guān)于生食類(lèi)的食品，取用時(shí)間應(yīng)該堅(jiān)持多久，并沒(méi)有詳細(xì)的規(guī)則，這都需求企業(yè)樹(shù)立本人的規(guī)范來(lái)停止管控。